Voda in viski

vodaVoda pride v viski vedno na začetku, pogosto na sredini in po želji na koncu. Na začetku vodo dodajo zmletemu sladu (grist), da dobijo drozgo (mash). Iz nje dobijo sladico (wort). Sladici dodajo kvas, ki sproži fermentacijo. 

Le ta spremeni sladkorje v alkohol. Tako dobljeni fermentirani tekočini, ki ima med 5 in 10% alkohola, pravijo wash. Ta tekočina gre v bakrene kotle, kjer jo destilirajo in dobijo žganico (spirit).

Lastni viri
Velika večina destilarn ima lasten, pogosto zaseben, vir vode. Destilarne vodo iz tega vira prav slavijo. Pravijo, da bistveno vplivala na končni rezultat; na vonj in okus viskija. V to, da voda odločilno vpliva na vonj in okus viskija, se ne bi preveč spuščal, a se mi zdi, da ni tako zelo odločilna. 

Vodo, tisto iz lastnega vira seveda, v viski dodajo tudi “na sredini”, pred polnitvijo le tega v steklenice. Jap. Viski, ki ga dobimo v steklenicah, je razredčen. A nikoli na manj, kot 40%. Če je viski cask strength, potem ni razredčen. 

Rekreacija vs ljubiteljstvo vs pro 
Pri “rekreativnem” pitju viskija, vodo dodamo na koncu. Le to je osebna preferenca. Lahko jo dodamo, lahko je ne 
dodamo. Vodo lahko dodamo tudi v obliki ledu. Sicer to ni ravno najboljša ideja, ampak pri slabih poceni viskijih, je led lahko celo dobrodošel. Zna biti viski z ledom celo bolj piten. 

bow-voda

Pri ljubiteljskem testiranju, ko se viski poskuša za blog, vlog, YouTube, FB, WP,… se le ta preizkusi z in brez vode; razredčen ali “čist”. No, vsaj moral bi se. Na koncu ocene se zapiše preferenca: ali je po mnenju okuševalca boljši z vodo ali brez nje. A le redki, če sploh kateri, viskije razredčijo na tako nizke koncentracije, kot jih razredčijo mojstri, katerih služba je poskušanje viskijev v destilarnah. 

Master blenderji in malt masterji ne pijejo poskušajo viskijev niti rekreativno, niti ne ljubiteljsko. Poskušajo jih zares. So mojstri tega, kar počnejo. Profiji. Določijo namreč, kakšen bo profil* viskija, ki ga dobimo v steklenici oz. kozarcu. Da bi iz viskijev dobili največ arom in okusov, viskije močno razredčijo. Med 20 in 30% alkohola imajo viskiji, ki jih poskušajo. Tam nekje je tudi koncentracija, pri kateri viski razkrije največ arom in okusov.  A pri tako nizki vsebnosti alkohola, meni (pa še komu), viski deluje nežno. Delikatno. Celo prazno. Me not like.

My way
Ko viski testiram sam, ga seveda poskusim z in brez vode. Vodo dodajam po kapljicah. Viski najprej poskusim brez vode (tudi če je cask strength), nato vodo dodajam po kapljicah: par kapljici-srk+par kapljici-srk, … , dokler viskija ne “utopim”. 

Problem? Viski si v kozarec vedno natočim napribližno. Tam, okoli 30ml. Kako sedaj razložiti, koliko % alkohola je bilo v viskiju, če se viski in voda točita napribližno? Zato lahko vtise napišem samo z/brez, ali pa uporabim besede malo, veliko, nekaj kapljic,… 

Ko viski pijem “rekreativno”, ne za testiranje, je dodajanje vode odvisno od izkušenj in od profila viskija. Če viskija še nisem poskusil, ga poskusim z in brez H2O. Če sem ga že, pa glede na izkušnje. Lahko z ali brez, a viskijem, z vsebnostjo alkohola višjo od 48%, kakšna kapljica vode dobro dene.
Dimljenim viskijem vodo vedno dodam. Ne glede na % alkohola. Voda namreč razkrije fenole. In t
o pri dimljenih viskijih želimo, ane? 

Izjema, ki potrjujejo pravilo
Jim Murray™.  Človek, ki ima svoje ime zaščiteno. Človek, ki o viskijih piše že zelo dolgo. Človek, ki je verjetno najbolj znana oseba v svetu viskijev. Človek, ki deli (eni ga občudijejo, drugi ga … ne občudujejo). Človek, ki vsako leto izda knjižico Whisky Bible, v kateri so ocene več kot 4.000 viskijev. Človek, čigar dobre ocene iz te knjižice, si destilarne limajo na embalažo. Človek, ki v viskije, ki jih poskuša, vode NE DODAJA.  Nikoli. Zakaj? Pravi, da je to edini način, da lahko vsi poskušamo (in ocenimo) enak viski. Bi se s človekom kar strinjal. 

Kako je torej z vodo pri viskiju? Vsak bo moral najti svojo pot. Po želji.

Vaja dela mojstra.

*profil
Škoti pri predstavitvi viskija uporabljajo te besede:
– aroma; vonj
– taste; okus
– flavour;? To je kombinacija obojega. Dokler ne najdem boljše besede, bo to profil.

Advertisements